Jak przyrządzić idealne ciasto kruche?

W internecie znajdziesz całą masę przepisów na to, jak wykonać idealne ciasto kruche. Wiele z nich jest jak najbardziej w porządku, jednak brakuje mi w nich wytłumacznia dlaczego robić tak, a nie inaczej. Jestem ciekawską osobą, zatem lubię wiedzieć. A że przyrządzanie ciasta kruchego mam opanowane w praktyce i w teorii, z chęcią podzielę się z Tobą moją wiedzą. 

Podstawową rzeczą, którą warto zapamiętać jes to, że ciasto kruche należy do grupy ciast wyrabianych na stolnicy (a chociażby dlatego, by łatwiej było je zarobić i wyrobić*).  Dla niektórych to oczywiste, dla innych niekoniecznie. Warto wiedzieć, że z ciasta kruchego - oprócz wyróbów słodkich - możemy robić także wyroby słone. Przykładem może być tarta brokułowa czy też paszteciki z pikantnym nadzieniem. Ciasto kruche  słone wymaga oczywiście dodania soli. Najlepiej użyć jej 10/20 gram na kilogram mąki**

Tyle słowem wstępu. Przejdźmy teraz do meritum.

Idealną proporcją dla ciasta kruchego jest proporcja 3:2:1 - mąka:tłuszcz:cukier puder***. Najłatwiejszym przykładem będzie 300 gramów mąki, 200 gramów tłuszczu i 100 gramów cukru pudru. Równie dobrze może to być 600 gramów mąki, 400 gramów tłuszczu i 200 gramów cukru pudru czy też 150 gramów mąki, 100 gramów tłuszczu i 50 gramów cukru pudru. Wszystko w zależności od tego, ile ciasta potrzebujemy. Tylko nie zapomnijmy o żółtkach!**** Na 1 kilogram mąki powinno przypaść 4-8 sztuk. Możemy także użyć żółtek ugotowanych. Wtedy trzeba je przecisnąć przez sito.

Zatem mamy podane składniki. Co dalej?

Mąkę i cukier puder należy przesiać przez sito na stolnicę i dodać tłuszcz, a o żółtkach zapomnieć. To, co mamy na stolnicy trzeba siekać do uzyskania "konsystencji groszku" (tak, żeby nasze składniki zlepiły się i przypominały groszek). Teraz pora przypomnieć sobie o żółtkach i dodać je do "groszku". Jeżeli dodamy żółtka od razu, w naszym cieście mogą pojawić się żółte plamki. Dzieje się tak, ponieważ żółtko wchłonie mąkę i narodzą się grudki, których raczej nikt sobie nie życzy w swoim cieście. Chwilę siekać nożem, a potem szybko zagnieść. Ta da!

Ciasto przed dalszymi czynnościami najlepiej jest schłodzić. Kiedy jest ciepłe, klei się do rąk, gdyż ich ciepło sprawia, że tłuszcz się topi.

Ciasto kruche najlepiej wypiekać w temperaturze 200 stopni.

1. Jeżeli masz problem z plastycznością ciasta (kurczy się przy wałkowaniu lub ulega deformacji) zmień mąkę na tę ze słabszym glutenem.

2. Jeżeli podczas pieczenia zauważasz wyciekanie tłuszczu, zwiększ temperaturę.

Miłego kucharzenia!

*zarobienie ciasta to wymieszanie składników. Wyrobienie z kolei oznacza zagniecenie ciasta na jednolitą masę.

**jedna łyżeczka to 10/12 gram soli

***nie powinno używać się cukru kryształu, gdyż ulegnie on skarmelizowaniu i ciasto będzie twardsze

****do ciast kruchych nie powinno dodawać się białek, gdyż ograniczają one kruchość ciasta